Firenze ONAF

ALL’OMBRA DELLA MADONNINA: 7-8 MAGGIO 2011 - CASCINA CUCCAGNA – MILANO

2011-03-28T12:53:00.000+02:00

A Milano la più importante manifestazione del settore delle produzioni di capra per quantità, qualità e competenza dei giudici.

Nei giorni 7 e 8 maggio 2011 si svolgerà la VI edizione del Concorso Internazionale dedicato esclusivamente a prodotti ircini: formaggi di capra e yogurt da latte di capra.

L’intera manifestazione – che ruota attorno al concorso - si svolgerà presso la Cascina Cuccagna (via Cuccagna 2/4, angolo via Muratori - Milano), una splendida struttura settecentesca, salvata dall’oblio e trasformata in luogo di incontro, aggregazione e fucina di cultura, per testimoniare il vivo collegamento tra la città e la campagna. Il programma, interamente dedicato alla filiera caprina, prevede:
- Il concorso: commissioni di Maestri Assaggiatori ONAF valuteranno i formaggi prendendo in esame diversi parametri organolettici.- Le Degustazioni guidate: alla scoperta dei formaggi di latte di capra sotto la guida esperta dei Maestri Assaggiatori ONAF.
- Il Topo Nostrano: educazione al gusto ed incontro con il mondo del formaggio … per imparare divertendosi, riservato ai bambini.
- Il mercato dei produttori agricoli: le produzioni saranno disponibili per la vendita lungo il perimetro di Cascina Cuccagna.
- Il convegno con ospiti internazionali: affronterà temi sulla comunicazione di settore.
- Il festoso aperitivo: tradizionalmente a chiusura della manifestazione.

….e molto altro ancora
…. Vi aspettiamo numerosi!

Giuseppe Casolo delegato di Milano e Vicepresidente ONAF
Contatti per informazioni:
tel: 3336614920
e-mail: ombradellamadonnina@onaf.it
sito: www.ombradellamadonnina.com

UNA CENA INCREDIBILE CON I VINI DI CAMPORIGNANO & I PRODOTTI DELL'AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA DI PODERE PAUGNANO!!!!

2011-03-23T16:15:00.000+01:00

AL 53 CENTO GIOVEDI' 24 MARZO LA CENA BIO(...FORSE X SEMPRE?!):

Antipasto di Formaggi e mieli Terre della Grigia( tartufo, zafferano, Erica):
Marzolino di Lucardo - Robiola di Pecorino - Rugoso - Ricotta Stagionata
...in abbinamento: Camporignano Rosso

Spaghetti del Pastore
in abbinamento: Mattaione Sangiovese

Agnello Scottadito
In abbinamento: CerroNero Cabernet Sauvignon

Capriccio Piccante: Ricotta battuta con miele al peperoncino e scaglie di fondente
in abbinamento: Recioto della Valpolicella

- - - Prezzo della serata: € 25,00, PRENOTAZIONE OBBLIGATORIA - - -
- - - - - - Prenotazioni al 0577 280349 - 53cento@gmail.com - - - - -

La Fattoria Camporignano è un'azienda vinicola situata sulle colline senesi in uno dei più incantevoli scenari toscani. Confina da una parte con la zona di produzione del Chianti Classico e dall’altra con quella della Vernaccia di San Gimignano, al centro del triangolo Siena - Volterra - San Gimignano, località che non distano più di 30 minuti di auto.
Composta da 10 ettari di vigneto e da un'ampia cantina, la Fattoria si distingue per una produzione molto mirata e si avvale di impianti ad alto livello tecnologico, in grado di assicurare eccellenti parametri di qualità.

Sin dalla fine degli anni ’70, l’Azienda Agricola Paugnano è gestita da Giovanna e Giovanni Porcu, una coppia di origine sarda, con due figlie e una folta schiera di animali della fattoria.
Da sempre l’Azienda è specializzata nella produzione di formaggi di latte di pecora biologici, interamente a latte crudo; inizialmente solo per il consumo familiare e per gli amici, poi dal 2004 anche per la distribuzione al pubblico.

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RISTORANTE WINE BAR 53 CENTO - v.le TOSELLI, 19
53100 .SIENA
0577280349 -
siamo su:
MYSPACE: www.myspace.com/53cento
FACEBOOK:Cinquantatrecento

Tutti possono sostenere il Bitto storico

2011-01-31T11:47:00.000+01:00

da http://www.ruralpini.it/Inforegioni17.01.11-Campagna-pro-Bitto-Storico.htm

(17.01.11) E' partita la campagna a favore del Bitto storico in nome della 'resistenzxa casearia'. Si concluserà a Cheese a Bra in settembre

Tutti possono sostenere il Bitto storico

Con tanti piccoli acquisti si può sostenere la causa dei produttori 'ribelli' del Bitto che non hanno voluto piegarsi all'omologazione gustativa, alla svendita dei valori dell'eccellenza di una tradizione secolare. Che hanno tenuto testa ai 'gendarmi del gusto'.

testo e foto di Michele Corti

Il Bitto storico resiste. Ma in questa resistenza ha bisogno di sostegno: morale e materiale.

Le hanno provate tutte per piegare la resistenza dei 'sovversivi del Bitto' all'ortodossia del gusto. L'ortodossia è quella che dice che vuol far credere che le Dop significano eccellenza e tipicità mentre sono solo l'espressione del livellamento, della mediocrità, dell'adeguamento di tecniche e pratiche particolari, puntigliose, orgogliose alla banalità di metodi standardizzati, semplificati, facilitati, accellerati.

Il Bitto storico si faceva (i 'ribelli' lo fanno tutt'ora così) lavorando il latte sul pascolo a poche decine di metri da dove si munge. A caldo, facendo passare meno di mezz'ora tra mungitura e inizio della lavorazione(aggiunta del caglio). Per fare il Bitto ci volevano quattro ore (e i 'ribelli' fanno ancora così'), oggi per il Bitto 'modernizzato' dop bastano due ore e mezza, Per fare il Bitto si aggiungeva latte di capra (e i 'ribelli' fanno ancora così). Per fare il Bitto non si usavano né mangimi per 'aiutare' le mucche, né fermenti lattici 'selezionati', ma si valorizzava la microflora 'spontanea' presente nel latte.

Il Bitto si faceva solo in alcune valli. Oggi quello dop si fa in tutta la provincia di Sondrio anche dove non vi era alcuna tradizione di lavorazione del formaggio a latte intero ma si facevano solo formaggio magro e formaggette. Si decise così a tavolino 'per avere i numeri'. La mediocrità ha paura di essere messa a confronto con l'originale'. E così i produttori 'storici' scomodi testimoni di quello che era il Bitto autentico sono stati combattuti in modo feroce. Per staccarli dall'Associazione Produttori Valli del Bitto (oggi trasformata nel Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico) le hanno provate tutte. Compresi i ricatti e i voltafaccia degli amministratori locali. Comprese le ispezioni dei funzionari del Ministero dell'agricoltura che hanno contestato le infrazioni alle norme di tutela della Dop. E comminate le relative sanzioni (3.000 € pagati + 5.000 € di avvocati per difendersi).

Chi è rimasto fedele al modo di lavorazione tradizionale del Bitto e che lo produce nella zona dove si è prodotto da secoli si è visto multare per 'lesa Dop'. Per aver usato abusivamente il nome 'Bitto'. I depositari di una tradizione che ha crato il mito del Bitto e resa celebre la denominazione si sono visti accusare di usarla abusivamente. E questo perché per sacrosanta protesta sono usciti da un Consorzio di tutela (di cosa?) che ha voluto inserire mangimi e fermenti selezionati nel disciplinare di produzione.

Milano, 15 gennaio: Laboratorio sul Bitto ai Mercati della Terra

Ma la resistenza del Bitto non è solo contro la burocrazia, le lobby industriali camuffate da agricole. É anche una resistenza contro meccanismi di mercato che non riconoscono il valore di un formaggio che viene prodotto con un sistema di pascolo che si rifà a tecniche di uso saggio e rispettoso delle risorse naturali, che viene ottenuto con metodi lenti e attenti, che viene curato amorevolmente per anni nella casera di stagionatura. Ai produttori del Bitto viene corrisposto un prezzo di 16 € al kg per il prodotto fresco. La manodopera di chi cura il formaggio in stagionatura, gli scarti, i costi dell'affitto e della gestione dei locali portano poi a un prezzo di 30, 40, 50, 60, 70 e più € in funzione dell'invecchiamento (fino a 10 anni). Sono prezzi elevati ma etici perché coprono il lavoro di procedimenti del tutto manuali e la rigorosissima selezione qualitativa. Diffondendo questa cultura del formaggio di elevato pregio 'da degustazione' da 'meditazione', il Bitto apre la strada alla valorizzazione di tanti altri capolavori che - in assenza di un adeguato riconoscimento di prezzo - devono arrendersi e lasciare il passo a banali imitazioni che possono essere vendute a prezzi 'normali'. Forse vale la pena di aggiungere che il 'braccio commerciale' del Consorzio, la Società Bitto Trading che ne cura la commercializzazione (con lo stesso presidente del Consorzio e partecipata dal Consorzio stesso) è ben lontana dal fare utili (anche se sta riducendo le perdite e punta ad un'equilibrio economico sostenibile).

Milano, 15 gennaio: il Bitto ai Mercati della Terra

Potete aiutare concretamente la causa

Il Bitto Storico è un formaggio che con la sua visibilità sostiene la causa più generale degli alpeggi, dei formaggi d'alpeggio e dei pastori. É una causa 'esemplare' che serve a tenere aperta la questione delle Dop, rivelatesi un boomerang per i prodotti artigianali d'eccellenza e per i piccoli allevatori. Per questo Slow Food, ma anche anche tanti 'gastronomi etici', sostengono il Bitto. Ora Slow Food, dopo il successo della campagna a sostegno dei pecorini artigianali dei pastori sardi, lancia la campagna di 'Resistenza casearia' a favore del Bitto storico.

La campagna prevede la presenza del Bitto storico ai Mercati della Terra e a tanti altri eventi slow ma, soprattutto, 'organizzazione di un gruppo d'acquisto. Tutti possono parteciparvi. Basta ordinare la confezione di 3 kg di Bitto storico. Il pacco viene spedito a domicilio e comprende: 1 kg del Bitto storico 2010, a € 30/kg; 1 kg del 2009, a 37 €, e 1 kg del 2008 a 44 €/kg.
E' una straordinaria 'verticale' di tre annate. Il costo totale del pacco comprensivo dei costi di confezionamento e gestione ordini è di 115 € (+ 9 € per la spedizione). Acquistando più pacchi il costo della spedizione incide meno (11 € fino a 30 kg). E' possibile fare l'ordine pagando online con carta di credito o bonifico bancario andando sul sito www.slowfood.it nella sezione "Resistenza casearia". Le spedizioni partiranno a fine mese. La campagna terminerà a settembre a Bra in occasione di Cheese.

Un modo ancora più efficace di sostenere il Bitto storico consiste nel recarsi direttamente al Centro del Bitto a Gerola alta in provincia di Sondrio (100 km da Milano). www.formaggiobitto.com

Sede: Gerola Alta (SO) - via Nazionale, 31 - tel.+39 0342 690081 Presidente Paolo Ciapparelli cell. 334 3325366 e-mail: info@formaggiobitto.com

Vi ricordo che 3 kg di bitto si gustano a lungo. Se vi paiono tanti dividetelo con amici, perenti e conoscenti o fate degli omaggi. Per conservare bene e a lungo in frigo potete mettere sotto vuoto. Un formaggio con così poca acqua soffre pochissimo con il sotto-vuoto e dura mesi.

Buon Bitto storico a tutti.

FORMAGGI LEZIONE LUNEDI' 31 GENNAIO

2011-01-30T09:34:00.006+01:00

I formaggi per la lezione di lunedì sono:
robiola di roccaverano dop
quartirolo lombardo dop
pecorino toscano dop

http://www.robioladiroccaverano.com

http://www.robioladiroccaverano.com/files/disciplinare_roccaverano.pdf
VIDEO
http://www.madeinitaly.tv/1340/

http://www.quartirolo.com
DISCIPLINARE
http://www.quartirolo.com/sito/index.php?option=com_content&task=view&id=51&Itemid=83

http://www.pecorinotoscanodop.it

http://firenzeonaf.blogspot.com/2010/04/approvate-le-modifiche-al-disciplinare.html

E' iniziato il corso per assaggiatori

2011-01-25T10:17:00.006+01:00

Lunedì sera è iniziato il corso ONAF per assaggiatori.
Nel corso delle prime due lezioni sono stati assaggiati:

Prima lezione
Murazzano DOP
Raschera DOP
Castelmagno DOP

Seconda lezione
Bra tenero
Bra duro
Toma piemontese DOP

Per approfondimenti su questi formaggi VEDI:
http://www.raschera.com/

Corso ONAF per Assaggiatori di Formaggi

2011-01-18T16:00:00.002+01:00

ULTIMI GIORNI PER ISRIVERSI

AL CORSO ONAF

PER ASSAGGIATORI DI FORMAGGI

Scarica volantino

DELEGAZIONE: Firenze

Durata corso dal 24/01/2011 al 28/03/2011
Direttore: Roberto Funghi
Corso di 1° livello

C/o Irecoop Toscana

Via Vasco de Gama, 27

FIRENZE

Calendario

Lez.	Data	Argomento
1ª	24/01/2011	Tecnica di Assaggio 1ª P.
2ª	25/01/2011	Tecnica di Assaggio 2ª P.
3ª	31/01/2011	Il latte
4ª	07/02/2011	La Microbiologia
5ª	14/02/2011	Tecnologia casearia. I formaggi a pasta molle
6ª	21/02/2011	Formaggi a pasta dura
7ª	28/02/2011	Formaggi ovini e caprini
8ª	07/03/2011	Formaggi a pasta filata
9ª	14/03/2011	Cultura e normativa casearia
10ª	21/03/2011	Utilizzazione Formaggi in cucina ed abbinamento vini
	28/03/2011	Esame

Orario delle lezioni

Dalle 20.30 alle 22.30

Costo

€ 250,00

(comprensivi di quota associativa annua ed abbonamento alla rivista Caseus)

Il corso è rivolto a tutti coloro che, per interesse personale o professionale, desiderano migliorare le proprie conoscenze sui formaggi. Le lezioni prevedono una parte teorica ed una parte pratica. Durante il corso si assaggeranno oltre 30 tipi di formaggi.

Il superamento dell’esame finale dà diritto all’iscrizione all’Albo nazionale degli Assaggiatori ONAF.

Per informazioni ed adesioni

Roberto Funghi, firenze@onaf.it

Tel. 338/9103413

Modalità di adesione

1) Pagamento di acconto di € 150 da versarsi a favore di

ONAF - VIA CASTELLO 5 - 12060 GRINZANE CAVOUR CN

cc bancario IBAN IT 64 V 06906 22511 0000 0000 3401

(od anche via internet con carta di credito dalla pagina http://www.onaf.it/web/pagamentopos.asp).

Causale: ACCONTO CORSO FIRENZE A NOME _________

NB L’acconto verrà restituito qualora il corso dovesse essere annullato.

2) Compilazione del tagliando di iscrizione allegato che deve essere inviato alla Delegazione ONAF di Firenze.

_______________________________________

CORSO ONAF FIRENZE

Tagliando di iscrizione da rispedire a:

Delegazione O.N.A.F. Firenze

Fax 055.5609915 - firenze@onaf.it

Cognome e nome___________________________________

Indirizzo________________________________________

Cap Località_____ Prov_

Tel__ e-mail / fax_

Acconto di € 150,00 versato in data ____________________

Nel caso in cui il corso dovesse essere annullato, la quota dovrà essere restituita a favore del seguente c/c bancario:

Beneficiario _____________________________________

Codice IBAN ____________________________________

Firma __________________________________________

_________________________________________

Vietato il cappuccino preparato col latte fresco delle mucche

2011-01-03T20:15:00.002+01:00

Da Il Tirreno del 03/01/2011
PIETRASANTA. L’Asl vieta il latte fresco nel cappuccino. Non è una battuta, ma quello che è successo alla pasticceria Margherita di via Mazzini a Pietrasanta. Che da qualche mese aveva lanciato il cappuccino prodotto con latte fresco di un’azienda locale, per la precisione della campagna pietrasantina. Un’idea brillante in linea con la nuova filosofia dei prodotti a km zero. Invece del latte della Centrale di Viareggio che arriva dalla Pianura Padana (ma questo vale anche per altre aziende delle zona), un bel latte che veniva munto la sera, bollito la notte e servito la mattina.

Troppo bello. Perchè l’Asl ha deciso che questa procedura era fuori legge. E così ha vietato il cappuccino al latte fresco appena munto ed è corsa all’allevamento nella campagna pietrasantina per capire come funzionavano le cose. La hanno trovato la vacca Rosina e altre sue colleghe di razza frisona una ventina in tutto — intente a fare il loro lavoro dalla signora Angela Tommasi in via Africa. Che ha rischiato anche una multa da 6mila euro. Lei che rifornisce anche il punto vendita aperto dai coltivatori diretti. L’� arcano sta nelle leggi della Comunità europee.

Norme igieniche imposte agli euroburocrati di Bruxelles dalle multinazionali del cibo (i nomi più o meno noti come Unilever, Nestlè, General food, etc). «La questione è molto semplice — spiegano alla Margherita, dove sono rimasti malissimo della vicenda — che quel latte per essere usato nel cappucino al bar deve essere pastorizzato in un’azienda certificata. Tipo una centrale del latte. Il fatto che noi lo bollissimo non significa niente». Alla Margherita si sono rivolti anche alla Cia, confederazione italiana agricoltori, ma hanno avuto conferma che non c’è niente da fare.

La norma è comunque arzigogolata: alla Margherita non possono usare il latte dell’Africa per fare il cappuccino, ma lo possono impiegare per preparare il gelato (dopo averlo bollito). I tecnici dell’Asl applicano le leggi, come è giusto che sia. Ma sarà il caso di iniziare a ribellarci contro certi diktat di Bruxelles. Qualche anno fa le norme igieniche portarono al sequestro di quintali di lardo di Colonnata. Perchè le conche di marmo in cui si stagionava la groppa del maiale da decenni, non era più a norma igienica. Alla fine le norme Ue si sono adeguate alla tradizione, ed il lardo fu «liberarto».

Ma il merito — lo dice la storia — fu solo del governo francese. Per difendere i suoi 200 formaggi, l’Eliseo impose all’Unione europea l’«eccezione culturale» alle norme igieniche. Sarà il caso che certe «eccezioni culturali» comincino ad essere applicate anche in Italia.
C. Benzio

Visita alla Latteria dei Ragazzi della Fattoria didattica Baugiano

2010-12-15T17:15:00.007+01:00

DELEGAZIONE ONAF DI FIRENZE

Sabato 15 gennaio 2011

Visita alla Latteria dei Ragazzi della Fattoria didattica Baugiano (PT)

ore 10,00 Arrivo a Baugiano

- Facciamo insieme il formaggio

ore 13,00 Pranzo con i prodotti della fattoria

nel pomeriggio visita all'azienda.

Costo della giornata: 15 Euro

Per informazioni sull'azienda e sulle sue iniziative http://www.baugiano.it/

Per informazioni sulla giornata e per prenotarsi scrivere a firenze@onaf.it

___________________________________________________

.	I PRODOTTI di BAUGIANO Gli ospiti dell’Oasi hanno l’opportunità di assaggiare (durante pranzi, cene, merende e degustazioni) i prodotti derivanti dalla terra e dal lavoro dell’uomo nonché altri prodotti tipici del territorio, preparati direttamente o selezionati accuratamente.

	Tra questi ricordiamo: - Formaggio vaccino probiotico - Yogurt naturale di fattoria Olio extra vergine d’oliva IGP biologico certificato Bioagricert. Ortaggi e frutta biologici. Farina di castagne essiccate in metato, macinata a pietra. Miele di acacia e castagno. Patate tipiche della montagna P.se, biologiche. Pasta fresca artigianale (tagliatelle di castagne, maccheroni, ravioli al pecorino e tortelloni di patate). Pane toscano tradizionale e pane con farina di castagne e noci. Carni ovine e carni ed insaccati di cinta senese. Patè di fegatini, sugo sull’anatra e sulla pecora. Cantucci e Baugianecci (biscotti con farina di castagne e noci). Dolci della tradizione fatti in casa. Vini del Montalbano (Chianti Montalbano, Chianti Carmignano, Cerreto e Vini del Consorzio Colline di Vinci). I prodotti contrassegnati dall’asterisco () si possono anche acquistare presso lo spaccio aziendale.*

Riunione Delegazione di Firenze. Martedì 14 dicembre.

2010-12-10T12:46:00.001+01:00

ORGANIZZAZIONE NAZIONALE ASSAGGIATORI DI FORMAGGI
Delegazione di Firenze

Martedì 14 dicembre
alle ore 20
Incontro ONAF aperto a soci e simpatizzanti

presso il Livingstone club in Viale Redi 73 a Firenze

- Aggiornamento sul prossimo corso di primo livello per assaggiatori

- Programmazione prossime visite a caseifici

- Assaggio di alcuni formaggi proposti da Alessandra Matteucci

- Se ci sono produttori di olio sono invitati a portare l'olio nuovo (io porterò il mio)

- Brindisi natalizio con le birre di Franco Fratoni

Segnalateci la vostra partecipazione scrivendo a firenze@onaf.it

Un saluto e auguri per le prossime feste

Roberto Funghi
http://firenzeonaf.blogspot.com/

Scuole per pastori - transumanza - predatori ...

2010-11-08T17:18:00.007+01:00

(01.11.10) L'incontro su: "La pastorizia dopo il 2013 e la riforma della Pac" ha consentito di rafforzare i legami tra i pastori dell'arco alpino e per impostare un dialogo con la Regione Lombardia e le altre regioni e provincie autonome

Le regioni tendono a riconoscere un ruolo importante ai pastori transumanti per la gestione del territorio (montano ma non solo)

di Michele Corti

Leggi l'articolo su http://www.ruralpini.it/Inforegioni01.11.2010Pastori_a_Rovato.htm

Formaggi a modo BIO

2010-10-16T16:22:00.002+02:00

Venerdì 29 ottobre 2010 alle ore 20,30 il Circolo Culturale “La Gabbia Matta” in collaborazione con ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) e Cibarius, vi invitano alla serata di degustazione: “Formaggio a Modo Bio”

Potrete gustare:
Tre caprini del Podere Le Fornaci (Greti – Greve in Chianti)
Tre formaggi da latte vaccino dell’Azienda biologica Rocchi Luciano (Montechiarano – Marradi)
Tre pecorini dell’Azienda biologica Bacciotti (S.Agata di Mugello – Scarperia)

Il tutto accompagnato dai vini della Tenuta San Vito (Montelupo Fiorentino – Firenze).

Durante la serata alcuni produttori saranno presenti per presentare il loro lavoro.

Questo il menù che vi presenteremo:

Prima portata:
Scamorza – Pecorino fresco – Caprino
accompagnati da focacce aromatiche e composte di zucca, cipolle e pomodori.

Seconda portata:
Montaleggio – Pecorino Semi-stagionato – Caprino Crostafiorita
Zuppa di miglio e lenticchie
Pasta di Farro al pesto ruffiano e pomodoro fresco

Terza Portata:
Pecorino a pasta cotta – Vaccino latteria – Caprino stagionato
accompagnati da composte di mele, pere ed uva con cruditè di stagione e sformatini croccanti di verdure al forno.

Quarta portata:
Torta di mele alla cannella con Yogurt fresco

La serata è solo su prenotazione per un massimo di 40 partecipanti.
La serata è riservata ai soci del circolo al costo di € 20 a persona.

Per prenotare scrivere a info@cibarius.itinfo@cibarius.it oppure direttamente dal lunedì al venerdì dalle ore 12.00 alle ore 15.00 presso il Circolo Culturale La Gabbia Matta, in Via de’ Pucci 4/A.

3° CONCORSO CASEARIO NAZIONALE "Infiniti Blu"

2010-07-03T06:47:00.000+02:00

3° CONCORSO CASEARIO NAZIONALE "Infiniti Blu"
Sabato 18 settembre 2010, dalle ore 13:30
presso Centro Intergenerazionale - via Italia, 84 - Gorgonzola - MI

Slow Food Gorgonzola e ONAF (Org. Naz. Assaggiatori di Formaggi) delegazione di Milano promuovono, nell’ambito della XII Sagra del Gorgonzola il 3° Concorso Caseario “Infiniti Blu”.
Il concorso è rivolto ai produttori e/o affinatori di formaggi erborinati prodotti con latte vaccino, bufalino, ovino, caprino e misto che operano nel rispetto della normativa igienico sanitaria vigente in Italia e rispettano la durata minima di stagionatura definita da eventuali disciplinari di produzione.
La partecipazione al concorso è gratuita.
La Giuria sarà composta da assaggiatori qualificati nominati dall'ONAF. Per le valutazioni sarà utilizzata la scheda ONAF a punti (in 100/100), integrata dai commenti relativi ai principali pregi e difetti di ogni singolo formaggio.
I primi classificati per ogni categoria saranno premiati con un attestato.
La premiazione avrà luogo domenica 19 alle ore 14.00 presso il Centro Intergenerazionale.

http://www.slowfoodgorgonzola.it/concorso_caseario_2010.html

Note e Sapori

2010-06-25T12:09:00.000+02:00

CAPRINI E BIRRA DI TRITICALE

2010-05-21T09:37:00.000+02:00

Domenica 6 giugno

Visita al caseificio dell'azienda Santa Margherita
a Ville di Corsano (SI)

Appuntamento aperto a tutti, assaggiatori e non e un'occasione per conoscere nuovi amici interessati al mondo del formaggio e del cibo locale.

A PRANZO:
Assaggio di formaggi caprini a latte crudo di diverse tipologie in abbinamento con le birre di Franco Fratoni e in particolare con la BIRRA DI TRITICALE prodotta con il triticale di Santa Margherita.

E' un primo esperimento di birra di fattoria, una birra prodotta con materie prime di un'azienda agricola locale.

Prenotazioni entro giovedì 3 giugno
telefonando al 338.9103413
o scrivendo a firenze@onaf.it

Indicazioni per raggiungere Santa Margherita:
http://www.poderesantamargherita.it/Come%20arrivare.htm

Un articolo sull'azienda
http://www.winesurf.it/index.php?file=onenews&form_id_notizia=522

Santa Margherita su FACEBOOK

Cena di Formaggi

2010-05-09T14:44:00.002+02:00

Ristorante Olga
Gastronomia Tempestini
Vi invitano

A TUTTO FORMAGGIO

18 Maggio 2010 ore 21.00

Presso Ristorante OLGA,
Via Montalbano, 6
CARMIGNANO (PO)

Menù della Serata
Chupa Chups di Benvenuto

Antipasti:
Torta alle mandorle con Gorgonzola e Verdure
Chips di Pecorino Toscano con crema di fave
Fantasia di canederli al Puzzone di Moena
Girelle di semolino al Roquefort
Vellutata di Pomodoro alla Ricotta

Primi:
Crespelle Golose al Valtaleggio e Radicchio
Risotto al profumo di Fiore Sardo e Melanzane

Secondi:
Piccoli Soufflé di Capra Langarola su letto di verdure
Involtini Tricolore al Dobbiaco e Crudità con Parmigiano
Stravecchio

Dolce:
Crema di Ricotta ai mirtilli
Daddolata di frutta

In abbinamento vini di Carmignano.
Costo della serata 30,00 euro,
è necessaria prenotazione presso Ristorante Olga 0558712028 oppure
Gastronomia Tempestini 0574466671

Video sulla nostra visita a Paugnano

2010-05-03T09:33:00.001+02:00

Un ringraziamento a Flavio Vitiello che ha inserito nel suo blog
http://www.kebuono.com/fare-spesa/produttori/370-podere-paugnano

un video sulla visita all'azienda Paugnano

***

La famiglia Porcu fin dagli anni '70 si è stabilita nel Podere Paugnano, vicino a Radicondoli (Siena), allevando pecore di razza sarda.
Da alcuni anni hanno ottenuto la certificazione Biologica e hanno iniziato a produrre formaggi di pecora con ottimi risultati. Da menzionare il Marzolino di Lucardo, prodotto secondo un antica ricetta, con latte di pecora crudo e caglio vegetale.
Vendono i loro prodotti nel punto vendita presso l'azienda e in alcuni mercati dei produttori.
Nell'azienda è attivo anche un agriturismo.

Podere Paugnano
Radicondoli (Siena)
Tel. 0577 793027
www.poderepaugnano.it

Provolone del Monaco Dop

2010-05-03T09:11:00.000+02:00

Provolone del Monaco Dop

Da: http://www.politicheagricole.gov.it/Comunicazione/Comunicati/20100211_Provolone_Monaco_DOP.htm

(Link al DISCIPLINARE)

“Questo riconoscimento premia un prodotto tradizionale legato inscindibilmente al territorio e conferma l’eccellenza di un settore di fondamentale importanza come quello lattiero-caseario, che ha segnato la storia del nostro agroalimentare”.

Il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Luca Zaia esprime soddisfazione per l’iscrizione della denominazione Provolone del Monaco DOP nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea (Serie C 140 del 20.6.2009).

Il Provolone del Monaco è prodotto in alcuni comuni della provincia di Napoli. Si tratta di un formaggio semiduro a pasta filata e stagionato per almeno centottanta giorni.

La sua specificità è il risultato di un insieme di fattori tipici dell’area dei Monti Lattari, nella Penisola Sorrentina, in particolare delle caratteristiche organolettiche del latte, prodotto esclusivamente da bovini allevati sul territorio, del processo di trasformazione che rispecchia ancora oggi le tradizioni artigiane, tramandatesi di generazione in generazione, e del particolare microclima che caratterizza gli ambienti di lavorazione e stagionatura.

Le aziende socie dell’Associazione proponente sono 13, e producono 22mila chili all’anno.

Lo stesso nome “Provolone del Monaco” risale a tempi antichi ed è strettamente legato al modo in cui nel passato questo formaggio veniva trasportato per la vendita al mercato di Napoli. Data l’impervietà dei collegamenti la via migliore per raggiungere Napoli era quella del mare: un viaggio lungo e faticoso che iniziava in piena notte. I provoloni venivano caricati su imbarcazioni a remi ed i contadini per ripararsi dall’umidità del mare e della notte erano soliti coprirsi con un grande mantello simile al saio indossato dai monaci. Da allora la denominazione è sempre stata Provolone del Monaco.

APPROVATE LE MODIFICHE AL DISCIPLINARE DEL PECORINO TOSCANO DOP

2010-04-27T22:27:00.008+02:00

Regolamento (UE) n. 306/2010 della Commissione, del 14 aprile 2010 , recante approvazione di modifiche non secondarie del disciplinare di una denominazione registrata nel registro delle denominazioni d’origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Pecorino Toscano (DOP)]
GU L 94 del 15.4.2010, pagg. 19–20

(Testo della Domanda di modifica)

Ne viene data notizia sul sito del Consorzio del Pecorino Toscano DOP
affermando che:
"... Il nuovo disciplinare stringe il legame con il territorio e la qualità finale del Pecorino Toscano grazie all'uso dei soli fermenti autoctoni per la produzione del nostro formaggio. ..."

E su www.qualeformaggio.it
dove si osserva che:

"... la modifica sostanziale ora passata non interessa le produzioni più industrializzate, trattandosi della possibilità di produrre anche con fermenti autoctoni, “il che”, spiega il sito della Regione Toscana, “accresce il legame con il territorio anche in fase di trasformazione”. Quel che non piace - tanto a noi quanto a chi ne produce puntando alla qualità - è che si possa continuare a farne anche con i fermenti selezionati industriali, senza che questa differenza venga adeguatamente evidenziata e spiegata in etichetta. E il peggio, a nostro avviso, è che la distinzione tra le varie tipologie non potrà essere percepita sino in fondo dal consumatore.

Una realtà quindi, quella del Pecorino Toscano Dop, che a causa di un disciplinare ancora troppo “a maglie larghe” non offre ai piccoli e più autentici produttori rurali - in special modo quelli a latte crudo - la possibilità di promuovere adeguatamente i loro pecorini. ..."

Replica all'articolo di QUALE FORMAGGIO il direttore del Consorzio Andrea Righini con una lettera pubblicata su
http://www.qualeformaggio.it/index.php?option=com_content&view=article&id=439:pecorino-toscano-dop-una-precisazione-del-consorzio-di-tutela&catid=18:attualita&Itemid=13

IL DIBATTITO E' APERTO

25 aprile. Visita al caseificio di Paugnano e pranzo con prodotti aziendali.

2010-04-20T08:17:00.000+02:00

Il 25 Aprile la delegazione ONAF di Firenze ha organizzato la visita al caseificio dell'azienda biologica Paugnano di Giovanni Porcu.

Azienda Paugnano
Radicondoli (SI)
www.poderepaugnano.it

Per chi vuole partecipare ad una produzione di formaggio l'appuntamento è per la mattina alle ore 10,00 in azienda.

Sarà una caseificazione didattica nella quale potremo vedere direttamente e partecipare alla produzione del pecorino, del ravaggiolo e della ricotta.

Intorno alle 13,00 il pranzo con i prodotti dell'azienda.
Assaggeremo anche il Marzolino di Lucardo tradizionale fatto con caglio vegetale.

Costo della giornata: 25 Euro

Prenotazioni entro giovedì scrivendo a firenze@onaf.it
o telefonando al 338.9103413

Formaggi e Birra da Burde

2010-04-20T07:51:00.001+02:00

Cheese di primavera & Birra

con Slow Food da Burde

venerdì, 23 aprile 2010

Olmaia PVK

Hirter Maerzen

Prima entrata:
selezione di marzolini con baccelli

Cheese cake salato

con salsina di pomodoro

Olmaia LA 5

Seconda entrata:
i formaggi semistagionati

Crespelle agli asparagi e ricotta

Wuerzburger Pilsner

Terza entrata:i formaggi a crosta fiorita

Hacker Pschorr - Anno 1417

Tagliata con caciotta e acciugata

Olmaia LA 9

a chiusura:

pecorino stagionato 2 anni

Cantillon Lou Pepe Framboise

Stracchino dolce al lampone

Infuso di Finocchio

Domada di modifica del Disciplinare del Pecorino Toscano DOP

2010-03-20T10:28:00.005+01:00

estratto dalla
Domanda di modifica ai sensi dell’articolo 9
«PECORINO TOSCANO»
N. CE: IT-PDO-0117-0020-09.07.2004

4. Disciplinare:
(sintesi dei requisiti di cui all’articolo 4, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006)

4.1. Nome:
«Pecorino Toscano»

4.2. Descrizione:
il Pecorino Toscano è un formaggio di latte intero di pecora proveniente dalla zona di produzione, a pasta tenera o semi — dura e di caratteristica consistenza (mantecata), di breve e lunga stagionatura a seconda sia utilizzato da tavola o da grattugia, di forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso, con le seguenti dimensioni: diametro delle facce da 15 a 22 cm, altezza dello scalzo da 7 a 11 cm, del peso da 0,75 a 3,50 Kg, avente un contenuto di grasso sulla sostanza secca, per il prodotto a pasta semidura non inferiore al 40 % e per il prodotto a pasta tenera non inferiore al 45 %. La crosta si presenta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nel tipo a pasta tenera; il colore della crosta può eventualmente dipendere dai trattamenti subiti; il colore della pasta è caratterizzato dal colore bianco leggermente paglierino per il tipo a pasta tenera, dal colore leggermente paglierino o paglierino per il tipo a pasta semi dura. La pasta presenta una struttura compatta e tenace al taglio per
il tipo a pasta semidura, con eventuale minuta occhiatura non regolarmente distribuita. Il sapore è fragrante, accentuato caratteristico delle particolari procedure di produzione. Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a quattro mesi per il tipo a pasta semidura.

4.3. Zona geografica:
la zona di produzione del Pecorino Toscano comprende l’intero territorio della Regione Toscana, l’intero territorio dei contigui comuni di Allerona e Castiglione del Lago, ricadenti nella Regione Umbria, e l’intero territorio dei comuni di Acquapendente, Onano, San Lorenzo Nuovo, Grotte di Castro, Gradoli, Valentano, Farnese, Ischia di Castro, Montefiascone, Bolsena, Capodimonte, ricadenti nella regione Lazio.

4.4. Prova dell’origine:
Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, degli allevatori, dei centri di raccolta, dei produttori/stagionatori,
dei caseifici, dei confezionatori e dei porzionatori, nonché la tenuta di registri di produzione e condizionamento e la denuncia alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto. Inoltre, il quantitativo di latte prodotto, nonché gli ovini da cui deriva la materia prima devono essere soggetti a controllo funzionale. Devono essere sempre
aggiornati i registri degli ovini allevati, dai quali si deve desumere il numero totale di capi in allevamento.
Deve essere tenuto, inoltre, un registro di produzione/scarico latte in merito alla quantità di latte prodotta. All’interno dei caseifici deve esserci identificazione dei serbatoi di stoccaggio, separazione del latte idoneo alla produzione di «Pecorino Toscano» da quello non idoneo, nonché registrazione di stoccaggio e di movimentazione latte. Deve essere anche tenuto un registro di produzione di Pecorino Toscano. Tutte le persone fisiche e giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo.

4.5. Metodo di ottenimento:
Il Pecorino Toscano deve essere prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione. L’alimentazione base del bestiame ovino deve essere costituita da foraggi verdi o affienati derivati da pascoli naturali della zona con eventuali integrazioni di fieno e di mangimi semplici
concentrati. Il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 33 e i 38 con aggiunta di caglio di vitello onde ottenere la coagulazione del latte entro 20-25 minuti. Il latte può essere utilizzato crudo o può subire un trattamento termico fino alla pastorizzazione e può essere inoculato con colture
di fermenti lattici autoctoni, naturali o selezionati. Nella lavorazione del formaggio si provvede alla rottura della cagliata fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di una nocciola per il formaggio a pasta tenera, e di un chicco di granoturco per quello a pasta semidura. Per la preparazione
di quest’ultimo la cagliata potrà altresì essere sottoposta ad un trattamento termico (cottura) a 40-42 per 10-15 minuti. Dopo la rottura e l’eventuale cottura, la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. Lo spurgo o sineresi viene effettuato tramite pressatura manuale oppure con stufatura a vapore. La salatura è effettuata in salamoia al 17-19 % di cloruro di sodio, pari a 15-17° Baumé. La permanenza, riferita a Kg di peso, è di almeno 8 ore per il pecorino a pasta tenera e di almeno 12-14 ore per il pecorino a pasta semidura. La salatura può essere eseguita anche con l’aggiunta diretta di sale. Il formaggio può essere trattato esternamente con un antimuffa e deve essere maturato in idonee celle ad una temperatura di 5-12 °C con umidità relativa del 75-90 %. Il periodo di maturazione è di almeno 20 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a 4 mesi per il tipo a pasta semidura.
La zona di origine del latte, di produzione e di stagionatura del Pecorino Toscano devono avvenire nell’area di produzione individuata al punto 4.3.

4.6. Legame:
Il formaggio di antichissima origine, la cui presenza fin da epoca etrusca è oggetto di numerose testimonianze storiche, si è diffuso nei secoli nell’area denominata «Maremma», in prevalenza situata nella regione Toscana. Tradizionalmente il prodotto veniva designato con nomi riferiti alla provenienza
geografica, ovvero con la denominazione più generale di «toscano». Nel tempo, date le caratteristiche sostanzialmente comuni, si è configurato sia un unico standard produttivo, sia una designazione etimologicamente relativa alla prevalente matrice storica e geografica. Per i fattori naturali, si segnalano
le particolari caratteristiche delle zone destinate all’allevamento ovino, anche allo stato brado, con utilizzo di pascoli naturali, ricchi di essenze spontanee che conferiscono particolari qualità al latte destinato alla trasformazione casearia. Per i fattori umani, oltre alla rilevanza economica storicamente riscontrabile, si segnala che le aziende pastorali interessate si caratterizzano per gli aspetti sociologici legati allo sfruttamento dei territori cosiddetti marginali, altrimenti destinati ad un progressivo abbandono e depauperamento delle risorse naturali.

4.7. Organismo di controllo:
Nome: Certiprodop S.r.l.
Indirizzo: Via Roggia Vignola 9
24047 Treviglio (BG)
ITALIA
Tel. +39 0363301014
Fax +39 0363301014
e-mail: certiprodop@virgilio.it

4.8. Etichettatura:
Il prodotto è immesso al consumo munito di apposito contrassegno costitutivo della denominazione di origine. Il marchio viene apposto sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera ed a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata
sulla confezione, purché avvenga in zona di origine. Il Pecorino Toscano porzionato può essere confezionato fuori dalla zona di origine e deve riportare il marchio sullo scalzo apposto dal caseificio o dallo stagionatore. I confezionatori devono comunque stipulare una convenzione con il Consorzio di tutela. La sigla riportata sotto il logo identifica il produttore/stagionatore/porzionatore certificato dall’organismo di controllo che provvede all’immissione in commercio del Pecorino Toscano. Sulle forme o sulle confezioni è presente una etichetta, autorizzata dal Consorzio di tutela, con la scritta Pecorino Toscano D.O.P. o Pecorino Toscano D.O.P. stagionato di maggior rilievo ed evidenza rispetto
a tutte le altre riportate in etichetta, sia in termini di dimensioni che di caratteri e di posizione, con il marchio a colori, riportato una o più volte, nelle dimensioni minime di 15 mm.
Marchio da apporre sulle forme o sulle confezioni di porzionato

La prima cifra indica la tipologia a cui appartiene chi effettua l’immissione in commercio: da 1 a 3 caseifici; da 4 a 6 stagionatori; da 7 a 9 porzionatori residenti in zona.

La seconda e terza cifra identificano il numero del caseificio/stagionatore/porzionatore il cui prodotto è controllato dall’organismo di controllo.
Marchio da apporre sulle etichette

Può essere utilizzato nei colori verde bandiera, bianco e rosso bandiera o ad un colore.

C 188/34 IT Gazzetta ufficiale dell’Unione europea 11.8.2009

DA GRINZANE A PARIGI IN DIFESA DEL GUSTO

2010-03-05T15:53:00.009+01:00

COMUNICATO STAMPA

DA GRINZANE A PARIGI IN DIFESA DEL GUSTO

IL PRESIDENTE DELLE AOC CHARLES ARNAUD DICHIARA APPOGGIO E CONDIVISIONE PER IL PROGETTO DELL’ONAF IN DIFESA DEI SAPORI CASEARI E DEI CONSUMATORI – IL MONDO CASEARIO FRANCESE ACCETTA LE MOTIVAZIONI ONAF E SOTTOSCRIVE IL SUO “MANIFESTO”.

L’Onaf, Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi, ha ufficialmente presentato il suo “Manifesto in difesa della qualità riconoscibile dal gusto” a Parigi presso il Salon du Fromage et des Produits Laitieres all’interno della Fiera Agricola più importante d’Europa che si tiene in questi giorni a Porte de Versailles. Invitati come giuria al Concours general Agricole che determina le eccellenze casearie francesi per il 2010, Piercarlo Adami, Elio Ragazzoni ed Enrico Surra hanno colto l’occasione per presentare il documento che l’Associazione ha stilato in difesa di una inoppugnabile esigenza del consumatore: la considerazione del gusto come parametro riconosciuto di valutazione qualitativa.
Il concetto può apparire scontato, ma non lo è per nulla. Di gusto si parla sempre ma nella realtà i controlli e le garanzie del formaggio si fermano alla prima parte della sua filiera produttiva. Di fatto il consumatore non ha al momento dell’acquisto alcuna certezza che gli salvaguardi una sensazione gustativa di eccellenza, pur essendo garantito in tutti gli altri aspetti produttivi.
“Qualità anche in bocca” è il messaggio che l’Onaf lancia con l’intenzione di far sottoscrivere un problema che continua ad essere sottostimato.

Il presidente delle Aoc francesi, le analoghe delle nostre dop, Jean Charles Arnaud ha accolto con simpatia ed entusiasmo il messaggio dell’Onaf affermando che «Si deve sottoscrivere la proposta del controllo sempre più preciso e professionale del gusto che l’Onaf sta portando avanti con determinazione» ed ha promesso sostegno e interessamento per una battaglia in favore dei riconoscimenti sensoriali che deve essere considerata in ogni parte d’Europa.

Il presidente Onaf Pietro Carlo Adami ha sottolineato come: « Venti anni di attività Onaf al servizio del formaggio, del suoi sapori e della sua qualità non potevano non sfociare in una richiesta gustativo-sociale in difesa di tutti coloro che il formaggio lo consumano. Inaccettabile deve essere il fatto che sul mercato possano giungere prodotti tecnicamente garantiti come eccellenti ma che all’assaggio risultano semplicemente banali».

Quale metro di giudizio immediato ha il consumatore per un prodotto che dovrà mangiare? Le sensazioni che riceve al momento del consumo, non c’è dubbio. Ben vengano quindi i sacrosanti, necessari e insostituibili controlli di filiera del cammino che ha portato un formaggio al momento del suo acquisto, ma si pensi anche a garantire caratteristiche gustative certe e controllate della porzione di prodotto che l’acquirente si porta a casa pagato e impacchettato.

Il manifesto in difesa del gusto, presentato al termine delle manifestazioni per il ventennale dell’Onaf si dimostra valido e condiviso strumento per favorire maggiori attenzioni legislative in difesa del consumatore.

Il vicepresidente Elio Ragazzoni, tra i primi entusiasti promotori del progetto, conferma: «Dobbiamo impegnarci a pretendere una qualità nel piatto e non solo, come sovente avviene, determinata anticipatamente sulla carta senza avere riscontri reali al consumo. Bisogna poter riconoscere il formaggio che si mangia».

Per eventuali precisazioni 3388922518 – Elio Ragazzoni

Scarica il Manifesto

Percorso fra i Formaggi

2010-03-02T22:26:00.001+01:00

Alessandra Matteucci della Gastronomia Tempestini di Prato ci propone:

"Percorso fra i Formaggi"
con Renato Brancaleoni affinatore di formaggi.

La cena si terrà Venerdì 12 Marzo 2010 alle ore 20.30 presso il Circolo I Ciliani, Via Benincasa 6 (traversa di Via de Ciliani).

Il Menù della serata:
piccola entrata con piadina e squaquerone
carpaccio di carciofo toscano con scaglie di pecorino
Gnocchi di patate al castelmagno (2 anni di stagionatura con erborinatura spontanea)
piatto di formaggi (6 soggetti) per un viaggio attraverso l'italia dai sapori unici i sapori diversi
4 formaggi a latte crudo di forte personalità a disposizione di chi vuole provare una ulteriore emozione…
Dessert

Tutto accompagnato da birre artigianali prodotte da Real Beer di Franco Fratoni – Firenze

Costo della serata 30,00 euro, è necessaria prenotazione presso Gastronomia Tempestini 0574466671

FIERUCOLA DEI SEMI 2010

2010-02-17T18:41:00.007+01:00

PROGRAMMA

SABATO 20 FEBBRAIO
Museo di Storia Naturale,

Orto Botanico “Giardino dei Semplici”
Sala Strozzi, via La Pira 4 -FI- (accanto a Pza S. Marco)

ore 9,30 Presentazione della giornata a cura di Giampietro Degli
Innocenti e Marina Clauser
ore 10,00 “L'utilizzazione di sementi locali e autoprodotte in
agricoltura biologica”a cura di Riccardo Bocci della Rete
Semi Rurali
ore 10,30 “Metodi di selezione adottati per la conservazione delle
sementi” a cura dell'associazione Agricoltori Custodi
ore 11,00 “La propagazione di fruttiferi partendo dal seme” a cura di
Ugo Fiorini del Vivaio Belfiore

a seguire: SCAMBIO DI SEMI e MARZE

ore 14,30 Visita guidata all'interno dell'Orto Botanico
ingresso via Micheli, 3

DOMENICA 21 FEBBRAIO
Pza S. Spirito
ore 9 – 19 Mercato dell'agricoltura biologica su piccola scala e
dell'artigianato manuale con scambio di semi e marze.

Per informazioni: lafierucola@libero.it
www.lafierucola.org

Azienda Biologica Sant'Anna

2010-02-07T12:28:00.006+01:00

I quattro fratelli Sanna nell'azienda di famiglia hanno scelto di gestire l'intero processo produttivo: la coltivazione di cereali e foraggi su circa 160 ettari, il mulino per i foraggi, l'allevamento delle 500 pecore di razza sarda, la mungitura, la caseificazione e la distribuzione; per di più hanno su tutte le fasi la certificazione Biologica Icea. I risultati premiano il loro impegno, infatti producono ottimo formaggio pecorino in varie tipologie; fresco, marzolino, semi-stagionato e stagionato. Grazie agli elevati standard di igiene riescono a produrre ottimi pecorini a latte crudo. Interessanti alcune tipologie prodotte con caglio vegetale e gli affinamenti con foglie di noci, tartufo o vinaccia, il tradizionale pecorino rosso toscano (trattato in crosta con concentrato di pomodoro) e anche l'ottima ricotta. Producono per circa nove mesi all'anno, effettuando due mungiture giornaliere e due caseificazioni alla settimana.
Dal podere si gode una splendida vista su Siena e le crete; effettuano la vendita diretta (vendono prodotti anche di altri produttori bio della zona) e sono disponibili a organizzare visite (anche per scolaresche) e degustazioni.

Str. Radi-Siena, 6149 -
53014 Monteroni d’Arbia (SI).
Tel. 0577.378007
fllisanna@libero.it
www.fratellisanna.it

Incontro mensile ONAF Firenze

2010-02-05T09:27:00.005+01:00

Lunedì 1 marzo alle ore 20,30
presso la sede del Livingstone Club
in viale F. Redi, 73 a Firenze

Incontro del gruppo ONAF fiorentino

Tema della serata:
"Assaggio di Parmigiano Reggiano DOP con diversi tempi di stagionatura: 26 mesi, 3 anni e 5 anni"

Ci sarà anche un Parmigiano Reggiano del Caseificio Rosola di Zocca fatto con latte di vacche di razza Bianca Modenese.
Vedi anche Bianca Modenese su AGRICOLTURA aprile 2009.

I vini in abbinamento ci vengono proposti dall'Associazione De Gustibus:
- Veltliner DOC della Valle d'Isarco, bianco altoatesino pregiato, dell'Az. Agr. Strasserhof di Novacella.
- Az. Paglieri sfuso 2008; Chianti bio.
- Chianti DOCG 2004 Az. Poggio al Bosco.
- Eclissi IGT Poggio al Bosco 2003, barrique, 65 % Sangiovese, 30 % Merlot, 5 % altri uvaggi locali. Morbido, robusto, aromi complessi, perfetto per un abbinamento ad un formaggio molto stagionato.

I nostri incontri sono aperti a tutti.
Segnalare la propria partecipazione scrivendo a firenze@onaf.it
o telefonando: 055.582180 - 338.9103413

www.formaggifirenze.altervista.org
www.onaf.it
_______________________________________

www.parmigiano-reggiano.it

Per chi volesse prepararsi al prossimo incontro di Lunedi 1 marzo, qui trova il disciplinare del Parmigiano Reggiano DOP:
Disciplinare di Alimentazione delle bovine
Disciplinare di Produzione
Disciplinare di Marchiatura
Disciplinare tipologia "grattugiato"

buona lettura!

VEDI ANCHE:
Opuscolo CRPA Notizie 3.38 - N. 6/2009 266 Kb [PDF]
L'analisi sensoriale per caratterizzare il Parmigiano-Reggiano
- Guida all'analisi sensoriale del Parmigiano Reggiano
- Parmigiano, sempre più rigorosa l'analisi organolettica

da Sistema Informativo filiera Parmigiano Reggiano

Da AGRICOLTURA febbraio 2010:

Così avviene la stagionatura del Parmigiano-Reggiano (98,99 kB - PDF)

Incontro febbraio 2010: Sardegna

2010-02-03T17:17:00.000+01:00

Il 2 febbraio l'incontro ha riguardato i formaggi sardi:

Il GranAnglona, chiamato anche “Grana sardo” nasce a Nulvi alla fine degli anni novanta ed è prodotto con latte intero di pecora e coagulato con caglio di vitello. Il "GranAnglona di Sardegna", prevede una lunga stagionatura durante la quale avviene una forte proteolisi e lipolisi.
La Sua forma è cilindrica a facce lisce con piatto del diametro di 33-36 cm e scalzo di 16-20 cm di altezza ed il peso oscilla tra i 16 e i 20 kg, in sostanza una pezzatura simile al più conosciuto Grana. Presenta una crosta consistente di colore giallo paglierino compatta e liscia, nella tipologia giovane (almeno sei mesi di stagionatura), bruno nella tipologia maturo (oltre dodici mesi di stagionatura). La Pasta di colore bianco paglierino con rada e minuta occhiatura. Elastica, nella tipologia giovane, più dura e con qualche granulosità nella tipologia matura. Il sapore è dolce, aromatico e armonico nel tipo giovane, più intenso e gradevolmente piccante nelle forme stagionate. Il contenuto di grasso è non inferiore al 42% sulla sostanza secca.

Cuore di Monte, delle Fattorie Gennargentu di Nulvi
formaggio pecorino stagionato tipo rigato, a pasta cruda, compatta o con rada e minuta occhiatura, si presenta bianca tendente al paglierino con il procedere della stagionatura.
Aspetto esteriore: parallelepipedo con crosta rigata e scura.
Ingredienti: latte di pecora intero, sale, fermenti e caglio di vitello;
(trattato in superficie con E253, E203).
Stagionatura: almeno 2 mesi a temperatura e umidità controllata con frequenti esposizioni all'aria naturale.
Durata e conservazione: fino a 24 mesi conservato a circa 10°C, se confezionato sottovuoto, 90 giorni ad una temperatura di circa 4°C.
Peso: 3-4 Kg

Pecorino Durgali, prodotto a Durgali (NU): formaggio di latte di pecora intero termizzato a pasta semicotta bianca paglierina e compatta con rada occhiatura. Forma a schiena di mulo con crosta rigata di colore bruno.
Tabella Nutrizionale
(Valori medi per 100 g di prodotto)
Valore energetico: 390 Kcal - 1625 Kj
Proteine: 31,5%
Grasso: 29,4 %

Fiore Sardo DOP, di Antonio Bussu, Guspini (CA)
Formaggio a pasta dura cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, fresco, coagulato con caglio di agnello o di capretto. La pasta è modellata con particolari stampi per conferire alle forme l'aspetto caratteristico. Dopo una breve sosta in salamoia le forme vengono salate a secco. È usato da tavola quando non supera i tre mesi di stagionatura, o da grattugia se la stagionatura ha superato i sei mesi. Viene affumicato con erbe aromatiche della macchia mediterranea.
Presenta le seguenti caratteristiche:
1. forma costituita da due tronchi di cono molto schiacciati a basi orizzontali, unite fra loro rispettivamente per la base maggiore e conferenti quindi allo scalzo la forma a schiena di mulo;
2. peso: da Kg 1,500 a Kg 4, con variazioni, in più o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
3. crosta da giallo carico a marrone scuro;
4. pasta bianca o giallo paglierino;
5. sapore più o meno piccante a seconda dello stadio della maturazione;
6. grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
La zona di produzione del formaggio di cui trattasi comprende l’intero territorio della regione sarda.

Oltre ai formaggi la cena ha proposto un piatto di Fregola con la bottarga.

Nasce la Delegazione ONAF di Firenze

2010-02-03T10:17:00.000+01:00

FIRENZE – 16 gennaio 2010 – Nasce la Delegazione ONAF di Firenze

Durante l’assemblea dei soci dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi delle province di Firenze e Prato, alla presenza del Vice-presidente nazionale Elio Ragazzoni e del Consigliere nazionale Gildo Carabelli, si è ufficialmente costituita la Delegazione ONAF di Firenze.

Il Consiglio di Delegazione, che resterà in carica per i prossimi 3 anni, risulta composto dai Consiglieri: Lorenzo Capecchi, Arturo Dori, Franco Fratoni , Roberto Funghi, Alessandra Matteucci, Cristina Romani, Flavio Vitiello.

Obiettivo dell'ONAF è quello di promuovere e valorizzare la cultura del formaggio.

A Firenze si sono svolti due corsi di primo livello: uno nel 2007 e uno nel 2009.

I soci in collaborazione con il delegato Roberto Funghi, promuoveranno un calendario di attività: serate di degustazione di formaggi, incontri con i produttori locali e visite presso stabilimenti caseari.

Appuntamenti fissi per i soci e per quanti sono interessati a conoscere l'ONAF saranno gli incontri che verranno organizzati il primo lunedì di ogni mese. Sede e tema delle serate verranno pubblicati sul blog della delegazione.

Proseguirà l’attività didattica attraverso l’organizzazione un nuovo corso di primo livello nel prossimo autunno ed uno di secondo livello per maestri assaggiatori .

La cerimonia di investitura dei nuovi assaggiatori si è svolta presso il caseificio dell'azienda biologica Sant'Anna di Monteroni d'Arbia (SI) - www.fratellisanna.it – ed è stata un'occasione di confronto diretto con una realtà produttiva locale.

Finalmente anche Firenze ha la sua delegazione ONAF, tassello mancate nel contesto delle associazioni toscane che promuovono e valorizzano la gastronomia e le tradizioni locali.

Per maggiori informazioni:

http://firenzeonaf.blogspot.com/
www.formaggifirenze.altervista.org

www.onaf.it

Tel.: 055/582180

Fax.: 055/5609915

Email: firenze@onaf.it

Incontro dicembre 2009: Engadina e Valtellina

2009-12-29T17:03:00.000+01:00

Il 29 dicembre 2009 ci siamo incontrati per assaggiare alcuni formaggi della Valtellina e dell'Engadina. In queste due valli, che corrono parallele, ai due lati del confine italo-svizzero, per antica tradizione si producono ottimi formaggi.
Per l'engadina abbiamo assaggiato:
"Bio Bernina" , formaggio Biologico prodotto in un caseificio a Poschiavo, cooperativa che raccoglie il latte dei produttori della val poschiavina, ai piedi del ghiaggiaio del Bernina (lato svizzero) in alpeggi alti (dai 1800 ai 2300 m) . Il formaggio viene prodotto utilizzando latte è intero di una mungitura, termizzato, ottenendo il "Bio bernina" a pasta semidura, grasso, che viene stagionato minimo 3 mesi ( http://www.caseificio.ch/index.php/it/grottino-bio-bernina )
Dello stesso produttore abbiamo assaggiato anche lo "Stella Alpina" anch'esso Bio, latte è intero di una mungitura, termizzato, a crosta leggermente fiorita, pasta semidura, grasso, più morbido e fresco (matura 15 giorni) rispetto al precedente.
Inoltre l "Engadin Forte", prodotto a Bever (nell'alta valle engadina fra St. Moritz e Zermez), da latte intero di alpeggio, pastorizzato, grasso, a pasta semi-dura.
Per la valtellina:
Montespluga Stravecchio - formaggio d'alpeggio a latte intero crudo, pasta cotta maturato min 1 anno , simile al bitto viene prodotto a Montespluga (val chiavenna-valle spluga , vicino a Madesimo)
Casera DOP prodotto dalla latteria sociale di Chiuro (valtellina), semigrasso, pasta semicotta, latte di due mungiture (una scremata per affioramento)
Latteria Capra, prodotto dal caseificio Bongetta di Cosio (valtellina) formaggio prodotto con latte 100% di capra, in forme da 5kg, stagionato 60 giorni. http://www.bongetta.it/index.html/

Abbiamo accompagnato i formaggi con pane di segale e pane di noci delle stesse valli e con alcuni piatti della zona:
Rosti con zucca stufata e fondutina
Pizzoccheri (qui la ricetta) nei quali abbiamo utilizzato il formaggio Pizzocherina della latteria sociale di Delebio (all'inizio della Valtellina) http://www.latteriavaltellina.it/index2.html
Polenta taragna (per la quale abbiamo utilizzato il formaggio Scimut dello stesso caseificio, latte pastorizzato, semiduro, semigrasso, stagionato 30 giorni)
per finire una Ricotta con marmellata di rabarbaro.
La cena è stata abbinata a Valgella e Grumello (entrambi docg Valtellina Superiore) e alle birre artigiane di Franco Fratoni.